揭秘茅台酒是怎样酿成的

2011年10月09日

    每年农历九月初九前后，贵州省仁怀市茅台镇大大小小数百家酒厂开始进入酿新酒时节，酒厂工人们将红高粱放入大笼屉里蒸煮、下甄、摊凉、装酵池，一派繁忙的景象。

10月8日，贵州茅台镇一酒厂职工在热气腾腾的蒸笼旁忙碌

    茅台酒为什么好？首先与其独特的地域环境有关。赤水河是一条美酒飘香的河，是历史记载的最早酿造美酒的地区。沿岸酒厂众多，但质量最好的当数茅台镇上生产的茅台酒，茅台镇因此被誉为“中国第一酒镇”。茅台酒厂所在的茅台河谷海拔仅400余米，三山环抱，一水穿越。从谷口看去犹如一个天然“酒甑”。也就是在这世界独一无二的“酒甑”环境中，始终存在着一片奇异的微生物群，包括土壤里的微生物群。特殊的地质地貌环境和独特的气候，使茅台河谷气温较高，雨少风和，大量的微生物群得以稳定地繁衍、生长，并直接参与到茅台酒的酿造过程中。加上当地近百万亩由茅台集团直接扶持监管的原料基地所产优质高粱和小麦，也从原料上为茅台酒的酿造提供了质量保证。“离开茅台镇就生产不出茅台酒”的论断为长期科学试验所证明，因而茅台酒成为我国白酒行业第一个由国家质检总局认定的“原产地保护产品”。

    茅台酒的酿造工艺又是世界蒸馏酒中独一无二的工艺。从汉代司马迁《史记》有记载至今，已经积淀了2000多年的智慧。茅台酒酿制是一年一个生产周期，即根据节气规律，每年端午踩曲，重阳下沙投料，同一批原料，要历经八次摊凉、八次加曲入池发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。历时整整12个月的发酵过程，使糟醅从环境中、空气中、窖泥里充分网罗各种有益微生物参与发酵，从而使茅台酒富含的香气香味物质成分多种多样，形成了“酒体幽雅，细腻醇厚，协调丰满，回味悠长，香而不艳”的酱香风格。

10月8日，贵州茅台镇一酒厂职工用铲子将刚蒸过的高粱摊开放凉。

    同时，茅台酒酿造工艺中还采用了业内绝无仅有的“高温”工艺，其中就包含高温制曲、高温堆积、高温入池、高温发酵、高温湿润原料和高温接酒。
　　新酒烤出来后，必须装入酒坛长期陈酿。经过长期陈酿，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多有益高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，辛辣味减少，酒体变得柔和、绵软，芳香增加。

    精心勾兑，这是保持茅台酒质量和风格至关重要的关键环节。它的基本工序为：新酒陈酿三年后，先勾基础酒，再调香，调味，先小型勾兑，再大型勾兑。这看似简单的工序却是点睛之作，凭借勾酒师手工勾兑而成。这种巧手调香的本领与艺术全靠直觉来把握。

    茅台酒勾兑，从不添加任何外来物质，而是用老酒勾新酒，即用茅台酒库中存放的一百多种不同浓度、不同酒龄的茅台基酒进行酒勾酒、酒调酒，最后经现代检测仪器检验合格后方能包装上市。

10月8日，贵州茅台镇一酒厂职工将高粱放入笼屉