老派上海人之礼 “小菜没啥 饭要吃饱！”
2014年08月21日
上海人待客，热情周全。自己平时再节俭，待客却一点儿也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽，就叫海派。
只要日子过得去，上海百姓人家总常储备一些待客的糖果干点之类。这些食品，连小孩子都知道是请客人的，绝对碰不得，但可以在招待客人时尝一点。今日说的清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不满足的。有客来，清茶一杯之外，怎么着都要装一只盆子出来。记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来，先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开，余下的就“赐”给我和哥哥。那拣出来的，就为着装盆子以备待客的不时之需。所谓装盆子，是一种礼待，糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的，也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。
即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来，哪怕就是来送样东西带个口讯，都要以礼相待，怠慢不得，称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子，不留下吃点心，也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。
老派上海人，下午时分家里来了客人，如果没有点心招待，那会心里懊恼好一阵子的，哪怕临时卧两只糖水蒲蛋端出来。一般都会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。
上海人家待客之道是很考验当家人持家水平的。一般平实人家，桂花飘香时会自制糖桂花封好，待日后在赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬的年糕切好片晒成年糕干，百合也剥好晒成百合干，柠檬上市时切成片用糖水渍好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合汤、柠檬红茶作待客之用。
从前老上海人家不如今日上海人，动辄上餐馆。再说那时餐馆也不如现今这么遍布，有品牌的餐馆更少，除非喜庆婚寿，上海人一般是在家里宴请。
所以上海人家几乎家家都会有只圆台面，闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处，一旦要宴请，就被请出来。旧上海居家很少有专门餐厅，一只圆台面一展开，整间房被占得铺铺满满转身不得，待女主人全套陪嫁碗碟给摆出来，再老酒壶当桌一放，喜气自然来了。在家里宴客，忙是忙，但经济得多。更主要是，老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛，相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。这其实犹如今天开Party，图个开心好气氛，但菜肴比今日Party要考究得多，只是火灼滚烫现炒好端上桌，不似现今Party除了可乐就是花生米和土豆片。
“小菜没啥，饭要吃饱！”这是老派上海人劝客的常用词。
今日上海人吃饭，其实是吃菜，饭只是象征性地扒几口。旧时上海人，一直视“饭”为十分重要金贵的，连“生计”都称为“吃饭”。小孩更是被从小教育为不可剩饭碗头（碗里饭吃剩），饭要扒吃干净，否则是“罪过”。上海人对“饭”，一直有种尊敬和珍惜。所以，每每为客人盛饭，总要盛得铺铺满满冒尖，还要压一压再盛，这种样子给今天的小白领们见到要笑了：简直是，像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓，那是一种真心好客的表现，希望客人吃得饱饱的离开这里。
主人，特别是主人家的老人，会频频往客人碗里夹菜，完了还要故意连菜往饭里戳几下，意在菜已到你碗里，可要全部吃光。真正老上海饭桌上，可以讲，全然没有那种拿腔拿调的餐桌礼仪，只是满桌的盛情和好客之风。当然，在宴席上，就是另外一回事了。 ·
说是家里饭桌上没有礼仪，但有的地方也十分讲究：小孩子一定要等大人夹菜，切不可横空越过桌面去那头夹菜；家里最年长的必朝南坐，有重要的客人时小孩子都不能上桌，怕失礼于人。先用完的要用筷子连连向同桌其他人打招呼：“慢用，慢用……”其他人则答：“用饱，用饱……”
上海人留饭，主要在一份情，而不在菜肴的多少。
俗话“天雨留客”，如吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况，那此时更要苦留客人，哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤，或者简单一碗菜汤面，大家都不虚礼了，实实惠惠留下来吃饱肚子，待雨过天晴，告辞谢退，主客双方交情，就此又深了一层。所谓交情，就是这样点点滴滴汇聚而成。
因为素有留饭习俗，一般上海百姓人家，只要日子过得去，总常储有一点儿腊肠、咸肉、虾米、鳗鲞、咸鱼等腌腊及罐头以待要紧要慢之用。后来随着粮食、副食品都要计划供应，这留饭的习俗才渐渐疏淡了，但客套上仍要虚留一下：“小菜没有，阿要饭吃了去？”
现今新生代上海人多为“模范家庭”（无饭家庭），三餐都在外面解决，留饭都留在外面餐馆去了。如是，将那份欢乐人气都留在家门外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因，都归罪于现代生活节奏快捷。其实，现今女孩子走不进厨房拿不起锅铲，是最主要原因。还有，二代同堂家庭结构的解体，都是造成“模范家庭”的原因。
现代人生活忙碌，没有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的帮忙，已无暇为一位突然造访的友人准备一餐便饭，但我们忘记了，在厨房忙碌为友人准备一顿便饭，原是生活情趣的一部分；最开心的回味无穷的饭局，往往不是在酒家，而是那个雪夜，在友人家一餐临时凑成的便饭桌。
如同滚动向前的列车车轮，不会因为路基一丛摇曳的野菊花或葱郁小草而停止滚动，今天必会变成昨天，昨天必会凝成历史，我们唯有依依向它们告别，我们不必徒劳地留住昨天，但我们要懂得昨天。（作者：程乃珊）
