蒜薹“蘸料保鲜”，这料真是甲醛吗？
2015-5-18
这两天，一段关于“蒜薹蘸料”的视频刷爆了我们的朋友圈。视频中，两名中年妇女正在将收获的蒜薹放到一锅乳白色液体中，蘸过之后再堆放起来。就说那白色液体吧，稠乎乎、浊兮兮，让人浮想联翩，跟影视剧里的毒药倒是有几分相仿。
视频刚出来，就有“懂行”的人爆料，一口咬定这是甲醛，也就是俗称的福尔马林。有了福尔马林的威名，蒜薹有毒的事情可算是坐实了，于是视频的传播就更停不下来了。视频中的不明液体究竟是不是福尔马林？食用蘸了“料”的蒜薹对身体有没有伤害呢？
甲醛溶液应该是这个样子吗？
实际上，即便不提甲醛溶于水之后不是乳白色液体这个现象，单看操作人员的手法，也足以确定这液体和甲醛无关。甲醛挥发性强、吸入毒性大、对皮肤有刺激，尤其对眼睛的伤害最为直接。所以，如果依照视频中那样的“下毒”方式，恐怕在这十秒视频背后的故事，就是下毒者自己先倒下了。所以，理性告诉我们，这药水不会是甲醛。
甲醛溶液可以保鲜吗？
回答这个问题之前，我们先探讨一下，为什么会有人给蔬菜喷甲醛呢？这个答案其实大多数人都知道，因为甲醛可以保鲜。福尔马林其实并不等同于甲醛，福尔马林只是一定浓度的甲醛水溶液，而这种溶液可以让尸体不腐烂，所以用来给蔬菜保鲜当然也是可以说通的。
甲醛具有一种特别神奇的能力，就是可以让蛋白质发生变性。这是一种很常见的现象，比如生鸡蛋变成熟鸡蛋，这也是变性过程。但相比于其他变性条件，比如加热或者光照，甲醛还是比较特别的。甲醛造成的变性是不可逆的，而且对所有蛋白质都有效。这种技能对于防腐来说当然是再适合不过了，不仅可以让机体自身的酶全都失去活性，不能再催化机体的生化反应，并且一旦有外来的微生物袭来，同样也会因此而丧失机能，不能搞破坏。
保鲜可不只是防腐
说起来，蔬菜的保鲜其实比肉类更难，这其中至少有三个因素：
1.蔬菜的含水量比较高，失水之后的蔬菜当然就不好吃了。
2.蔬菜在采摘下来后，光合作用和呼吸作用依旧在进行，甚至有些蔬菜还可以繁殖。
3.蔬菜中含有包括维生素C在内的大量脆弱分子，容易和氧气等物质发生反应。
所以，甲醛只能实现“防腐”，蔬菜的新鲜度以及口感保持，它都不能胜任。目前，平均每个中国人每年消费的蔬菜量接近500公斤，是全世界最爱吃蔬菜的国度，仅2011年，全国蔬菜消费总量更是达到了6.79亿吨。但我们的蔬菜损耗率也很高。依托于发达的冷链物流以及高效的保鲜技术，美国人可以在从田头收割完蔬菜之后，将其中的95%都送达顾客手中，而中国的平均水平却只能达到70%，核心问题就在于保鲜水平不够高。
过去，我们还可以采用现摘现吃的方式避免这些风险。但如今，大多数人都不可能再自己种菜，即便消费者买回蔬菜之后就吃完，从田间到消费者手中的这段时间常常也会有好几天。而视频中的蒜薹，也许很多人不知道，这段时间正是蒜薹的丰收期，之后的很长一段时间，我们都可以在市场上看到蒜薹的身影，这是因为，收割后的蒜薹会被存放在冷库中。所以，想想看，要让蒜薹储存两百多天，不保鲜怎么能行？
所以我们现在可以明白，在热传的视频中，那些人并没有在给蒜薹下毒，只是在进行保鲜工序而已。
当然，作为消费者来说，最关心的还是如何避免买到被甲醛污染的蔬菜。甲醛虽然有刺鼻的气味，但浓度较小时并不容易识别，多数人也并不清楚它究竟是什么样的味道，所以通过嗅觉辨识的方式并不理想。由于使用甲醛处理蔬菜不合法，自然通过正规渠道流入市场的概率较小，在选择商家时可以作为依据。同时，甲醛易溶于水，多浸泡一段时间，也可以避免残余甲醛的危害。
经过科学保鲜的蒜薹是不会有毒的，况且我们炒蒜薹前也会切除尾部，进行清洗。说到这里，你总算搞清楚蒜薹蘸“料”的真相了吧！
