鱼饭非饭

2011年12月22日

    大多数生活在海边的潮汕人，将鱼当成饭看待，尤其是当鱼饭刚刚煮熟出锅的时候，真想当成米饭那样痛痛快快吃个饱吃个够！

    潮州人这种以鱼为主食的嗜好或习惯由来已久。从族源来说，潮州人是由畲族和疍民这两种土著与汉族移民共同构成的。疍民又称水上人家，属于“不粒食者”，即不依赖粒状的麦稻，史称“以舟楫为家，采海物为生”。南宋诗人杨万里的《疍户》诗就描写过这种以鱼虾蟹为主食的疍民，诗云：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”

    从渔业生产的角度看，冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的，旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。按潮汕的传统，鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。这种不经打鳞剖肚去鳃而煮熟的海产品做法简易如煮饭，熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭，因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭，所以就被称为鱼饭。

    鱼饭一般可以保质３至５天，便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过，记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。

    鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗，１９８７年广东全省生产鱼饭１６９７４吨，其中汕头沿海地区生产１５０２６吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰，因为这两个县在１９８３年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，出产的鱼饭自然要另作统计。

    以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单，所蕴含的饮食理念却不简单，因此受到了越来越广泛的欢迎。（张新民）